第四十一章 鸵鸟肉与腊排骨(1 / 3)

    方宏取出了腊排骨，放在冷水中：“腊肉和腊排骨等等，煮之前最好用水泡十个小时，至少也要泡两个小时，主要看熏的时候的长短，我自己熏得而且时间比较短，所以我把它泡两个小时就够了。”

    今天要做的菌汤，要用到很多的山珍或是海干货，都需要泡发。

    说实话，炖排骨，最好的手法是只留肉香，不留烟熏气，因为排骨不同于腊肉，吃起来口感不同，特别是炖煮之后的口感，不适合烟熏口味。

    而平时，方宏个人有一个秘诀，那就是将腊排骨放在卤水中卤制一个小时，那样的话烟熏气和卤水的味道就会互相置换。

    卤完之后，再备用，将炖好的菌汤小火，将排骨放入，然后加入一根新鲜大骨。

    做好之后，排骨不会粘连在骨上，而且也没有浓郁的烟熏味，肉香却可以完整的保存下来。

    不过今天的做法稍有不同。

    由于是比赛，那样做无疑过于简略了，不见得能在烤鸵鸟肉面前捡到便宜。

    所以，原材料有干贝、海带、鲍鱼、以及七种菌类。

    猴头菇、竹荪、香菇、鸡枞、口蘑、金针菇以及银耳。

    这几种材料中，在川内使用的比较常见的是海带、鲍鱼、鸡枞、香菇、竹荪。

    到了现代化之后，全国各地的各种材料都能很轻易的买得到，而不是像以往，只有高等宴会才会用到，所以川内厨师对于蘑菇的使用也非常熟练了。

    竹荪是一种很特殊的菌类，在川内全竹宴中是主角一样的存在，产量极低，味道极好。

    口蘑则是张家口蘑菇的简称，实际上出产更多是在内蒙，由于古代的货品交易中，张家口是北方的一个交易集市，所以这种蘑菇叫做口蘑。

    而鸡枞也是在川内本地有产，产量极低，味道极好，在CD龙泉驿，专门有师傅做了一辈子的鸡枞面。

    这些顶级蘑菇，最适合的还是油煎，而炖汤也是一种非常好的选择。

    不同寻常的是，不管是鸡枞还是口蘑，都会在泡水后改变水的颜色，清洗蘑菇后再泡出来的水回锅炖汤是最好的，不过今天的主角不是它们，所以也用不着泡发的水。

    光是材料讲，这一道菜是方宏到目前为止，做的最名贵的菜。

    这道菜要是放在酒楼售卖，没个万儿八千，休想吃到……

    “枪哥，前面那些名贵菌
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